México Colonial
Sin duda hubo constantes luchas entre españoles y mexicas.
El chile impresionó a los españoles por lo que al principio lo rechazaron. Al llevarlo a territorios españoles, el chile perdió su picor y a este nuevo insumo se le llamó pimiento morrón. A los españoles les gustaban mucho los jitomates, los frijoles y la vainilla.
Sus más grandes aportaciones fueron el trigo, el arroz (de influencia asiática), la caña, el ajo y la cebolla, los cítricos, así como muchos animales y frutos.
Entre el siglo XVI y XIX, al México colonial se le llamó Nueva España o Virreinato. Y el mestizaje culinario dio como resultado la comida novohispana, que posteriormente dio lugar a la comida mexicana, una mezcla más regional.
Los alimentos también tenían funciones medicinales en esta época, la medicina prehispánica más los principios cinetíficos que aportaron los españoles dieron lugar a la medicina alternativa.
La Iglesia tuvo una gran influencia. Los frailes se encargaban de educar para los oficios, además de que mejoraron las técnicas de agricultura y ganadería, introdujeron el vino, los aguardientes y diversos sistemas de conservación como los embutidos, los vinos y licores, las conservas y salmueras, el aceite de olivo, los vinagres y diversos productos lácteos como el queso, además introdujeron también el fogón y el tasajo. Durante el siglo XVIII tuvieron lugar los mejores panaderos en Puebla. Por otro lado, las monjas educaban a las criollas y dieron las bases de la cocina conventual.
Se bebía pulque, mezcal, tequila, charanda, posh, vino del Sahuaro, tesgüino, pozol, tejate, bupu, atole, aguas frescas, chocolate caliente y ponche. El aguardiente de caña fue el más consumido.
En cuanto al comercio y al abasto, los españoles introdujeron la moneda, el Sistema Métrico Decimal, los pesos y medidas y el oficio del tributario, quien controla el comercio. Los comerciantes ahora tenían el nombre de arrieros. La mercancía provenía de Oriente, de la Nao de China y del Galeón de Manila, y de Europa, y llegaba a los puertos de Guerrero y Veracruz respectivamente. De Oriente llegaban productos como cerámicas, sedas, tintas, especias y papeles. De Europa llegaban productos ultramarinos, es decir, listos para consumirse, entre muchos otros.
Se abrieron nuevas rutas y caminos, posadas y hostales y se construyeron iglesias para evitar robos y asaltos de piratas y bandidos. En las ciudades, se crearon las ferias fuera de las iglesias, donde se vendían alimentos. En el campo se crearon las haciendas, para almacenar mercancía en los silos y en las bodegas. Poco a poco fueron surgiendo pequeños comercios en edificaciones de portales: vinaterías, panaderías, pulquerías, cremerías, etc.
Los tianguis pasaron a ser los mercados, en los que la mercancía ya no se disponía en el suelo sobre peptates, sino sobre mesas. Dos de los mercados más importantes fueron "El Baratillo" y "El Parián", en el que se encontraba la mayoría de la mercancía oriental.
COCINA CONVENTUAL S. XVI - S. XVII
Se puede decir que la conquista de los españoles no fue sólo bélica, sino también religiosa. La misión de los frailes, que habitaban los monasterios, era evangelizar, educar y formar; con ellos introdujeron métodos de conservación. El primer cocinero misionero fue Pedro de Gante. Las monjas se dieron la tarea de educar a las niñas y de crear los mejores dulces. Sus ingredientes básicos eran la leche, huevo, azúcar, mantequilla, harina, vainilla y especias como la canela. Y por supuesto, el chocolate, el producto estrella, a tal grado que se llegó a considerar vicioso.
En los conventos se tenía una economía de autosuficiencia, por lo que sus alimentos los cultivaban en sus propios huertos. En esta época surgió el Claustro de Sor Juana, muchos recetarios y tiendas, vinaterías donde se vendían tortas compuestas y el famoso término "teporocho: té x 8c".
Las pulquerías comenzaron a tener un gran auge. Aunque durante la Conquista, el pulque se prohibió (había clandestinamente), a partir del SVII surgieron estos comercios con mucha fuerza.
En esta cocina surgen los pucheros, muchos guisados, el mole poblano en el Convento de Santa Rosa en y los chiles en nogada en el COnvento de Santa Mónica, ambos en Puebla, y una gran gama de dulces típicos mexicanos.
