El México Prehispánico
En la Prehistoria, el ser humano se alimentaba para poder vivir, era una simple necesidad fisiológica. Sus actividades se basaban en la recolección, la caza, al inicio de animales grandes; posteriormente se volvió sedentario al poder controlar la situación ambiental; surgió entonces la agricultura, la domesticación de animales y la pesca, así como también sistemas de almacén y conservación.
Existía un control sobre las regiones y los cereales eran la base de la alimentación.
Todo comenzó en el año 12,000 a.C. en Tepexpan. Aquí se recolectaba un maíz silvestre. Después en el año 6,000 a.C., en Tehuacán, se dio el cultivo y la domesticación de chile, maguey y frijol. También se le dio una mejor estructura al maíz, añadiéndole abono y cenizas. También se cultivaban nopales, raíces y diversos frutos.
TRILOGÍA: maíz, chile y frijol.
El maguey fue muy importante debido a la gran utilidad de todas sus partes, como el ixtle, el hilo que salía de las espinas o puntas de cada hoja del maguey.
En el año 4,000 a.C. con los Otomíes, se dio la primera invasión.
Mediante la observación descubrieron el líquido que se producía en el maguey: el aguamiel, que con el calor del sol, surgía una bebida fermentada, a la que llamaron pulque o octli.
En el año 3,000 a.C., los Nahoas producían la miel silvestre, el pinole, calabazas, peces y sal (Colima).
MESOAMÉRICA fue la Cultura del Maíz. Surgieron dos imperios grandes: el Azteca, caracterizado por su poder y el Maya, identificado por su orden, desarrollo, técnicas, avances astronómicos, numéricos y su cultura. Por ejemplo, el pib: un horno subterráneo de barro con piedras volcánicas y tapado con plantas, de ahí nuestra tradicional cochinita pibil.
Otras culturas fueron la Olmeca o Cultura Madre en Tabasco, la Zapoteca o mixtecos en Oaxaca y los Toltecas en Veracruz.
La religión fue una parte sumamente importante. Eran politeístas, los dioses eran de la naturaleza y del cosmos, tenían un concepto de dualidad, la diosa del maguey se llamaba Mayahuel y los alimentos eran muy respetados.
Tenían ciertas teorías sobre la creación del hombre. Los aztecas creían que Quetzalcóatl o la serpiente emplumada, el dios bueno, bajó al Mictlán o inframundo, lucha contra Tezcatlipoca, el dios malo, triunfa Quetzalcóatl. Los humanos se sacrificaban y daban como tributo el corazón como agradecimiento y como una manera de devolver a Quetzalcóatl su sangre derramada. Para los aztecas, el hombre fue hecho de hueso pulverizado de gigante. Desde aquí inicia nuestra tradición del Día de Muertos: la aportación más grande de los aztecas. Esta es la primera relación con la gastronomía, los sacrificios humanos, ya que al sacrificado se le preparaba un gran banquete.
Entre mitos y leyendas, el pozole, de pozolli: espumoso, surgió a partir de la preparación del cuerpo humano sacrificado al hervirlo y consumirlo como un caldo espumoso.
El pan de muerto se hacía con harina de maíz.
Los mayas, por otro lado, a través del Popol Vuh, creían que el ser humano era hecho de barro, madera y posteriormente de maíz. Le tenían un enorme respeto al maíz, no era un qué, sino un quién; era la base de su alimentación. Se preparaban tortillas y tamales, nejos o cernidos.
El proceso de nixtamalización surgió después y consiste en la cocción de los granos de maíz en cal y agua, para desprender la cutícula y el ollejo. Anteriormente se utilizaban tequesquites, piedras negras, en vez de cal para hervir los granos.
En cuanto a las bebidas, se hacían atoles, champurrados, pozol, tesgüinos y tejates. Y se consumía el pozole, elotes o esquite con pericón, pinole y palomitas.
Los sistemas de cultivo fueron distintos dependiendo del suelo de cada región. En Teotihuacán se crearon las chinampas, las laderas servían en las zonas montañosas, en los valles y planos el sistema de cultivo era de temporal y en las casas se utilizaba el traspatio.
Los alimentos eran utilizados como medicina. Los médicos formales eran los titicis, y los informales, los chamanes.
Evidentemente la comida era una hora muy respetada. No había diferencia en esta idea entre la clase alta y la clase baja. La clase alta: Pipiltin, confomada por el emperador o tlatoani, el consejo de ancianos, sacerdotes y guerreros, consumía productos del mar, bebidas alcohólicas como el pulque, guajolote y frutos; mientras que la clase baja: Macehualtin, conformada por los comerciantes (pochtecas), los cargadores (tamemes) y el pueblo en general, consumían animales lacustres, tortillas, tamales, insectos, hierbas, chiles y atoles.
El pulque era considerado una bebida de dioses. Se hacían dos comidas al día y tenían muchas constumbres higiénicas. En cuanto a utensilios, había de barro, madera y piedra: comal, ollas de barro, metates, molcajetes, vasijas y molinillos. Se empleaban las técnicas de hervido, asado, al vapor y al horno.
Para que hubiera una fiesta o celebración era necesario que existiera un motivo, , alimento, bebidas, invitados, cantos y bailes y adornos. Se fumaba tabaco y peyote.
Los tianguis eran los lugares donde se daba el comercio y el abasto. La forma de intercambio era el trueque y como moneda se utilizaba el cacao, el algodón, ciertos metales y plumas de quetzal. Los tianguis más importantes fueron los de Tlatelolco, Tenochtitlán y Teotihuacan. Los comerciantes se conocían como pochtecas.
