Somos México. We are Mexico

Sin duda nuestro país es uno de los más especiales. Único y hermoso, con abundante riqueza; tal vez su fuerte no se encuentra en el campo de la investigación, de la ingeniería o en la producción de grandes marcas de automóviles, sin embargo un auténtico mole o un verdadero mezcal no se podría encontrar en ningún otro lugar. Tierra de colores, sabores y tradiciones maravillosas.

Tuve la oportunidad de escuchar las palabras de la Maestra Marisa Ramos Abascal, de la Universidad Anáhuac, en su participación con la conferencia Gastronomía Mexicana para el Congreso "México: Identidad, Turismo y Cultura" con el objetivo de mostrar y compartir a México a través de la promoción del turismo cultural. En conjunto con el Señor Francisco Hajnal, Maestro Catador de Tequila de Casa Cuervo, quien habló del tequila y del mezcal como dos de los principales elementos de la identidad mexicana y de la composición de nuestra mesa, la Maestra Marisa expuso una serie de ideas que dan pilar y fundamento a la cocina que por siglos nos ha diferenciado y que hoy nos sigue distinguiendo enormemente. Cabe mencionar que el turismo en nuestro país es una de las actividades económicas más importantes y su gastronomía en muchos casos es lo que más llama al extranjero y al mismo mexicano a adentrarse en la magia de estas tierras.

México es biodiversidad pura. Contemplar un paisaje, el que sea, para un cocinero es imaginar los ingredientes para su próxima creación. Los seres humanos somos los únicos que no seguimos un patrón de alimentación ya establecido, somos curiosos, nos empeñamos en encontrar nuevos gustos y maneras de disfrutar, y nos atrevemos a probarlo todo, una capacidad increíble en mi opinión que, para quien se encuentra detrás de la preparación de los platillos, representa una paleta de colores, sabores y texturas infinita.

Se habló también de aquellos alimentos que por siempre han sido la base de nuestra cocina: el maíz, con 10,000 años de perfeccionamiento continuo; el frijol, que tanto en la siembra como en su consumo complementa al maíz perfectamente aumentando su valor proteico y evitando que se deteriore el suelo; la calabaza, que si nos detenemos a pensar, consumimos todo de ella, los chiles; la magnífica vainilla y el cacao, aportaciones mesoamericanas y pilares para la repostería mundial; los animales como el guajolote o los escamoles... mas todo lo que se ha ido sumando: la carne de cerdo, el arroz o la crema que nunca puede faltar en los tacos. Simplemente el trigo en las tortillas de harina hechas con tanta tradición, es una herencia europea. Nuestra cultura gastronómica es un concentrado tanto de cocinas nacionales y únicas como la oaxaqueña, la poblana, la del norte, así como de cocinas extranjeras. Como dijo la Maestra Marisa, el mexicano es open-mouth.

Ahora, ¿qué sería de la cultura mexicana sin sus dioses y divinidades? En este caso, Mayahue es la diosa de la fertilidad de la tierra y ¡del pulque! una bebida que antes era solo consumida por las autoridades y la gente adulta, ya que la embriaguez no era nada bien vista, a veces se consideraba condena de muerte, por eso todo con medida... No nos podemos olvidar de nuestro santo patrón en la cocina, San Pascual Bailón, un fraile franciscano que decía: “Nunca hay que negar el pan a nadie, cuando hay generosidad y ganas de compartir, siempre se produce el milagro”. Nunca está de más encomendarse de vez en cuando, "San Pascual Bailón, báilame en este fogón, tú me das el sazón y yo te dedico un danzón"... Y así como él hay muchos más, "San Federico, que me quede rico" o "Santa Tomasa, que me salga bien la masa". Estos son los detalles que hacen de nuestra cocina, una de las más auténticas.

¿Y qué sería de un cocinero sin sus cuchillos? Las herramientas y utensilios van continuamente en evolución, como todo; hoy los cuchillos y las ollas de acero son parte indispensable del chef, ayer eran los morteros y molcajetes. Este fue el origen y el nacimiento de las salsas. Tenemos bien claro que una salsa hecha en molcajete no sabe igual que una hecha en la licuadora. En todo el mundo sucedió algo parecido, pero los molcajetes y metates de Mesoamérica son trípodes, al parecer una estrategia para tener un equilibrio y buen soporte. Las canastas y los chiquihuites con una manta bordada artesanalmente tenían la magia de mantener las tortillas a una temperatura y en un estado ideal; piezas maravillosas de artesanía que tenían una doble función: eran el transporte del itacate, esa porción de comida que la gente se llevaba a su casa o que se ponía como ofrenda. La relación entre las personas consitía en esa reciprocidad de un intercambio de alimentos. De esta misma manera había un diálogo entre la tierra y el hombre, a la milpa, un ser vivo, se le hablaba y se le cuidaba muchísimo, era sagrada. Antes de cosecharla, se le pedía disculpas a la Madre Tierra por cortar sus frutos, se le agradecía.

El servicio en la mesa, la vajilla y la mantelería... se buscaba y apreciaba comer "vivo", comer bien. Los guajes, la cerámica, la conocida talavera, los platos de barro, el peltre, el vidrio soplado y el uso de pigmentos naturales complementaban todo el arte de comer.

Es a través de la cocina que se representa la unión familiar, el hogar, el fogón es simbólico, lo era mucho más al momento de contraer matrimonio.

Otros importantes elementos son el humo, que une la celestialidad de la tierra con la celestialidad del cielo, un ser intermediario entre lo material y lo inmaterial que sirve por supuesto como promotor en la preparación de los alimentos, y el Sol, nuestro aliado al secar frutos como la vainilla o las cortezas del árbol de la canela.

Algo que me llamó muchísimo la atención fue la mención de los mercados a nivel suelo, si reflexionamos, la cocina prehispánica se realizaba a nivel del suelo, los petates eran bajos, las molenderas trabajaban en cuclillas, esto también tiene su significado, la cocina se realizaba al nivel de la tierra. Esto para mi es algo increíblemente interesante.

Me gustó muchísimo la manera en la que lo estableció la Maestra, "la identidad de un pueblo no puede desplazarse, no puede viajar, es natura, somos nosotros quienes deben ir a conocer esa identidad ya que la mesa auténtica solo se puede encontrar en el lugar donde se genera. El hombre es el ser intermediario entre la natura y la cultura, encontradas en relación perfecta. La mesa es el espacio para el entendimiento, la genialidad y la paz, nos hace amigos. Y comiendo es como se entiende la gente."

Esto es México: todas las herencias culturales en un bocado. Un conjunto de elementos que conforman una identidad mágica y llena de riquísima cultura.

Nunca me acabará de sorprender la autenticidad e infinita variedad de este país que, con todo y todo, es realmente maravilloso. Me quedo muy agradecida con la Maestra Marisa por compartir sus ideas y conocimientos. Y me queda claro que cuando algo nos gusta muchísimo, queremos saber más y más de ello que lo único que a fin de cuentas podemos hacer, es compartirlo.

Maestra Marisa Ramos Abascal, investigadora gastronómica y consultora en restaurantes y hoteles - Coordinadora Académica de la Maestría en Alta Dirección de Hoteles y Restaurantes de la Universidad Anáhuac y Le Cordon Bleu de París.

Facebook: Marisa Ramos Abascal

No doubt our country is a very special one. Unique and beautiful, with abundant wealth, perhaps its strenght is not in the field of research, engineering or in the production of major brands of cars, but a real mole or a nice mezcal could not be found any where else. Earth of colors, flavors and wonderful traditions.

I had the opportunity to hear the words of the teacher Marisa Ramos Abascal, from Anahuac University, in her conference titled Mexican Gastronomy during the Congress "Mexico: Identity, Tourism and Culture" in order to show and share Mexico through the promotion of cultural tourism. Together, with Mr. Francisco Hajnal, master taster of tequila from Casa Cuervo, who spoke about the tequila and mezcal as two of the main elements of Mexican identity and as a composition of our table, Marisa presented a number of ideas that are the base and fundament to the kitchen that has differentiated us for centuries and that today still distinguishes us tremendously. It is worth mentioning that tourism in our country is one of the most important economic activities and our cuisine in many cases is what strikes the stranger and the same Mexican deeper into the magic of this land.

Mexico is pure biodiversity. To contemplate a landscape, anyone, it si for a chef to imagine the ingredients for his or her next creation. Humans are the only ones who do not follow an eating pattern already established, we are curious, we strive to find new tastes and ways to enjoy, and dare to try everything, an incredible capacity, in my opinion for who is behind the preparation of the dishes, represents an infinite palette of colors, flavors and textures.

She also spoke of those ingredients that have always been the basis of our cuisine: corn, with 10,000 years of continuous improvement; beans, both its planting and consumption complements the corn perfectly increasing its protein and preventing soil deterioration; pumpkin, if we stop to think, we eat all of it, chilies; gorgeous vanilla and cocoa, Mesoamerican contributions to the pastry world; animals like turkey or escamoles... plus everything that has been added: pork, rice or the cream that can never miss in our tacos. Simply, wheat flour tortillas made ​​with so much tradition, is a European heritage. Our food culture is a set of unique national cuisines such as Oaxaca's, Puebla's, the north's cuisine, as foreign ones. As Marisa said, the Mexican is open-mouth.

Now, what would be the Mexican culture without its gods? In this case, Mayahue is the goddess of earth's fertility and pulque! a drink that was previously only consumed by the authorities and adult people, as drunkenness was not well received, sometimes it was considered death sentence, so everything with moderation... we can not forget our saint patron, San Pascual Bailon, a Franciscan friar who said: "We must never deny anyone the bread, when generosity and willingness to share exists, the miracle occurs". It's always good to be entrusted from time to time, "San Pascual Bailón, báilame en este fogón, tú me das el sazón y yo te dedico un danzón"... And like him there are many more, "San Federico, que me quede rico" or "Santa Tomasa, que me salga bien la masa" (in English: "Saint Pascual Bailon, dance to me in this stove, you give me the seasoning and I dedicate a dance to you". "Saint Federico, let it be delicious". "Saint Tomasa, let this dough be good"). These are those details that make our kitchen, one of the most authentic ones.

And what would a chef be without his knives? The tools and equipment are continually evolving, like everything else; today knives and steel pots are an indispensable part of the chef, yesterday they were the mortars. This was the origin and birth of sauces. We know that a sauce made in a molcajete doesn't taste as one made in the blender. Something similar happened around the world, but mortars and metates are tripods in Mesoamerica, apparently a strategy to have a balance and good support. Baskets and chiquihuites crafted with an embroidered blanket magically kept tortillas at an ideal temperature and state; marvelous pieces of craftsmanship that had a double function: they were the transport for the itacate, that portion of food that people took home or that was placed as an offering. The relationship between people consisted in this reciprocal exchange of food. In the same way there was a dialogue between earth and men, they spoke and cared very much of the field, a living being, it was sacred . Before harvesting it, the man apologized to Mother Earth for cutting it off, he was rally grateful to it.

The service at the table, dishes and linens... people appreciated and looked to eat "live food", eat well. The gourds, pottery, the famous talavera, clay dishes, pewter, blown glass and the use of natural pigments complemented all the art of eating. The kitchen represents family union, home, the stove is symbolic, it was much more at the time of marriage.

Other important elements are the smoke, linking land heavenliness with heavenliness of heaven. being an intermediary between the material and the immaterial and that, of course, serves as the main promoter in the preparation of food, and the Sun, our ally to dry ingredients like vanilla or the cinnamon crusts.

Something that caught my attention was the mention of ground level markets, if we reflect, the pre-Hispanic cooking was done at ground level, petates were low, women who worked the grains of corn did it in a squat position, this also has its meaning, cuisine was performed at ground level, the level of Earth. This to me is incredibly interesting.

I really liked the way in which teacher Marisa established this, "the identity of a group of people can not move, it can not travel, it is nature, it is we who must go and get to know the real identity because an authentic table can only be found in the place where it is generated. Man is the intermediary being between nature and culture, found in perfect relationship. The table is a space for understanding, genius and peace; it makes us friends. And eating is how people understand each other."

This is Mexico: cultural heritage all in one bite. A set of elements that make a magical and full of rich culture identity. I'll never get over the authenticity and infinite variety of this country, yet with all the problems we face, it's really wonderful. I am very grateful to teacher Marisa for sharing her ideas and knowledge. And it is clear that when we like something very much, we want to know more and more of it and the only thing that we can do in the end is share it.

Marisa Ramos Abascal, culinary researcher and restaurants and hotels consultant - Academic Coordinator of the Master of senior management of Hotels and Restaurants of Anahuac University and Le Cordon Bleu in Paris.

Facebook: Marisa Ramos Abascal